S ohledem na poměrně vysoký počet hlášení v systému rychlého varování Evropské Unie RASFF na zvýšený obsah histaminu v mořských rybách provedli pracovníci Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje ve dnech 5.-6.10.2006 kontrolu zaměřenou na obsah této nežádoucí látky v rybách a rybích pokrmech. Nadměrný obsah histaminu v rybách může způsobit alimentární onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Největší nebezpečí tvorby histaminu je při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, hlavně makrel. Kontrola byla provedena ve stravovacích zařízeních na území celého kraje.
Kontrola byla provedena v 10 provozovnách na území celého kraje, zároveň byl proveden odběr 12 vzorků pro laboratorní vyšetření. Především byly odebrány vzorky pokrmů z tuňáka, z ančoviček a sumce žraločího. Všechny odebrané vzorky vyhověly legislativním požadavkům v obsahu histaminu.
Současně s odběrem vzorků byla provedena i celková kontrola provozoven. Ve 2 případech byly zjištěny závady ve skladování potravin, jednou byly zjištěny závady v provozní hygieně, v manipulaci s pokrmy, v zavedení postupů založených na principech HACCP a v nedodržování zákazu kouření personálem těchto provozoven.
Na základě výsledku tohoto cíleného úkolu je možno říci, že je výběru suroviny a zpracování rybích pokrmů ze strany provozovatelů stravovacích zařízení věnována náležitá pozornost.
Zveřejněno: 15.11.2006