Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě každý rok pravidelně zaměřuje cílený dozor na provozovny s výrobou a prodejem zmrzliny. Vzhledem k typicky letní potravině jsou kontroly prováděny zejména v prázdninových měsících a kromě základních hygienických pravidel je prověřována i mikrobiologická a chemická kvalita zmrzlin.
V období července a srpna bylo v Moravskoslezském kraji zkontrolováno 46 výrobců a prodejců zmrzlin. Hlavním záměrem bylo ověřit čistotu prostředí a zdravotní nezávadnost prodávaných výrobků.
Zmrzliny patří do skupiny rizikových potravin, jejichž kvalita může být nepříznivě ovlivněna například čistotou zmrzlinového stroje, náčiní používaného při výdeji, ale i čistotou rukou personálu. Důležitá je rovněž funkčnost zmrzlinového stroje, ve kterém probíhají procesy pasterizace, chlazení a mrazení zmrzlinové směsi. Mezi zásadní požadavky patří i správná manipulace s kornouty a penězi, kdy je nutné vyloučit kontakt rukou personálu s kornouty a zmrzlinou používáním vhodného náčiní - kleští, podávek, rukavic. Provozovatelé musí proto zajistit pravidelnou údržbu zmrzlinových strojů, sanitaci provozu, výměnu pracovního oděvu a dbát na dodržování zásad osobní hygieny svého personálu. V průběhu kontrol byly závady přímo v souvislosti s výrobou a prodejem zmrzliny zjištěny v 16-ti případech, tzn. přibližně ve třetině sledovaných provozoven.
Úroveň osobní a provozní hygieny a správnost technologického postupu lze ověřit rovněž laboratorně, a to mikrobiologickým vyšetřením zmrzlin na přítomnost tzv. indikátorových mikroorganismů. Tyto zárodky sice nejsou přímo původci onemocnění, ale jejich nadměrný počet svědčí právě o nedostatečné úrovni hygieny výrobního procesu. Výsledky kontrol ukázaly, že z celkově odebraných 32 vzorků zmrzlin v sedmi případech byly zjištěny vysoké počty těchto indikátorů. Provozovatelům bylo nařízeno provést důkladnou sanitaci, kontrolu funkčnosti zmrzlinového stroje a kontrolní vyšetření vzorků pro ověření účinnosti přijatých opatření. Přítomnost patogenních mikrobů ve vzorcích prokázána nebyla.
Dalším sledovaným ukazatelem byl obsah syntetických barviv přidávaných do zmrzlin za účelem zlepšení jejich senzorických vlastností. Z 10-ti vzorků odebraných na chemickou analýzu pouze v jednom případě došlo k překročení povoleného množství barviva.
Za nevyhovující výsledky mikrobiologického a chemického rozboru a za závady v oblasti osobní a provozní hygieny byly provozovatelům uloženy sankce v celkové výši 41.500,- Kč.
Závěry letošních kontrol lze v porovnání s předchozími lety hodnotit pozitivně. Došlo ke snížení počtu provozoven se zjevnými závadami (z 40-60% na 35%) i k nižšímu záchytu překročení povolených množství syntetických barviv. Kontroly zaměřené na zmrzliny letos v Moravskoslezském kraji ještě nekončí, v dalším období budou směřovat například na podávání zmrzlinových pohárů v restauracích.
Zveřejněno: 8.9.2010