-
Paní ředitelko, můžete prosím popsat základní aktivity krajských hygienických stanic (KHS) v oblasti hygieny dětí a mladistvých a obecně činnost KHS ve školách a školských zařízeních?
Orgán ochrany veřejného zdraví se při své dozorové činnosti řídí Plánem kontrolní činnosti. Metodiku pro jeho sestavování každoročně vydává Ministerstvo zdravotnictví České republiky, které je ve smyslu ustanovení § 80 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále je „zákona č. 258/2000 Sb.“) oprávněno stanovit orgánům ochrany veřejného zdraví rozsah a četnost kontrol v zařízeních a provozovnách pro výchovu a vzdělávání dětí a mladistvých (mateřské, základní, střední a vyšší odborné školy, základní umělecké školy, střediska volného času, výchovná a ubytovací zařízení, školní jídelny, dětské tábory a školy v přírodě, provozovny jeslí a soukromá předškolní zařízení, dětské skupiny, venkovní hrací plochy). V těchto zařízeních kontrolujeme prostorové podmínky, vybavení, provoz, osvětlení, vytápění, mikroklimatické podmínky, zásobování pitnou vodou a úklid. Kromě dozorové činnosti je pozornost věnována také preventivnímu hygienickému dozoru, respektive posuzování projektových dokumentací při stavbách a rekonstrukcích výše uvedených zařízení a provozoven, dále podpoře zdraví, přednáškové a publikační činnosti. Pro děti a žáky máme připraveny edukační programy zaměřené zejména na zdravou výživu a pohyb. Pro pracovníky činné ve školním stravování zase každoročně přednášíme hygienické minimum a výživové požadavky, uskutečňujeme besedy s rodiči zaměřené na hygienickou problematiku ve školách a školských zařízeních včetně stravování, v odborných časopisech publikujeme výsledky z naší mimořádné činnosti. Podrobnější informace o naší činnosti pak můžete najít na našich web stránkách, popř. na našem Facebooku.
-
Může hned nemocný na začátku onemocnění rozpoznat, že se nejedná o běžný kašel? Jak se nemoc vlastně projevuje a jak se přenáší?
Na začátku onemocnění klinické příznaky nejsou tak typické, onemocnění začíná jako běžné nachlazení se suchým a dráždivým kašlem, proto nemocný těžko pozná, že se jedná o černý kašel, zvláště pokud si není vědom, že byl v kontaktu s nemocným s laboratorně prokázaným onemocněním. Až následně se se přidává ke dráždivému kašli zajíkávání a vykašlávání hlenu, které trvá 1-2 měsíce a někdy i déle. Pak nastává období rekonvalescence, které je poměrně dlouhé. Záchvaty kašle mohou být doprovázeny zvracením, zvýšenou teplotou, hubnutím a vyčerpáním. Nákaza se přenáší vzdušnou cestou při přímém styku s nemocným, při mluvení a zejména při kašli a kýchání, předměty kontaminovanými sekrety nemocného se přenáší spíše ojediněle.
-
Jaký máte obecně pocit z výsledků kontrolní činnosti ve školách? Stále diskutovaným tématem je stravování v mateřských a základních školách...
Řekla bych, že hygienická kvalita škol je na dobré úrovni, o čemž svědčí fakt, že nedostatky jsou zjišťovány cca v 10 % zařízení. Pokud se týče stravování, zvyšuje se zdravotní gramotnost personálu školních jídelen, což se odráží zejména na kvalitě připravovaných pokrmů, a to nejen po stránce hygienické, ale také výživové.
-
Jaký je podle vašich zkušeností nejčastější „nešvar“ školních jídelen z hlediska stravování v mateřských a základních školách?
Nejčastějším nešvarem školních jídelen MŠ se zdají být svačinky, stále převládají kupované dezerty, doplňky (koblihy, šátečky, vánočky, müsli tyčinky…) namísto zařazení obilných kaší, vlastních moučníků, kdy lze ovlivnit množství cukru, obohatit o celozrnnou mouku, mléko, mléčný výrobek, čerstvé ovoce… U základních škol, kde žáci odebírají pouze oběd, se zdá být největším nešvarem nedostatek čerstvé zeleniny přemíra vepřového masa a uzenin a zařazování sladkých nápojů.
-
Poměrně často se setkávám s údivem rodičů nad zařazením některých typů surovin do jídelníčku dětí v mateřských školách. Jsou to například pomazánky z Nivy či Hermelínu. Jsou toto vhodné suroviny?
Poměrně často se v jídelníčcích objevuje na svačinky hermelínová pomazánka, která opravdu není vhodná pro předškolní děti zejména právě z důvodu vysokého obsahu soli a tuku. Tyto suroviny (Niva, Hermelín) by se měly k přípravě pokrmů zařazovat pouze sporadicky a neměly by tvořit základ pokrmu.
-
Jak je tomu obecně se solí a sladkými potravinami v jídelníčcích mateřských a základních škol? Došlo například k posunu v používání „sypkých“ směsí – dochucovadel – ve školních jídelnách?
U předškolních a školních dětí je denní doporučená dávka cca 1 g soli na oběd (3–4 g soli na den). Bohužel jsou ale tyto hodnoty překračovány, což jsme si ověřili v roce 2016, kdy jsme provedli monitoring obsahu soli v pokrmech školního stravování. Tímto jsme zjistili, že denní doporučená dávka na oběd je překračována již v porci polévky. V České republice je reálný příjem soli u dospělého člověka 3× vyšší (8–17 g za den), u předškolních a školních dětí až 3–4× vyšší. Problémem u dochucovadel je, že základem většiny je obyčejná kuchyňská sůl, průměrně 50 % soli a více, navíc obsahují další nežádoucí látky: glutamát sodný, barviva, konzervační látky apod. Obsah masa či zeleniny, které by v podstatě měly být hlavní složkou směsí, je obvykle dost nízký. V loňském roce jsme prověřovali jejich oblíbenost použití ve školních jídelnách a zjistili jsme, že nejčastějším dochucovadlem jsou vývary/bujóny (68 % prověřených jídelen), hned v závěsu za nimi jsou kořenicí směsi (grilovací koření, koření na kuře apod., u 59 % jídelen) a nejméně často jsou používány instantní omáčky či šťávy k masu (38 % jídelen). Najdou se však školní jídelny, které různá dochucovadla kombinují a naopak které dochucovadla nahradily bylinkami, zeleninou, natěmi apod., a to dokonce i jídelny, které vaří více porcí. U sladkých jídel problém až tak nevidím, ve většině případů se školní jídelny řídí doporučením 2 sladké pokrmy za měsíc.
-
Pojďme se podívat na téma stále aktuální, problematiku dětí mladších 3 let. V mateřských školách se již nyní setkáváme s přijímáním dětí v tomto věku. Jsou zde z hlediska stravování nějaká specifika? Jak mají školky formovat jídelníček? Měly by zohledňovat věk dětí?
Strava dítěte ve věku od 1 do 3 let by měla být podávána v pěti až šesti porcích. Měla by obsahovat minimálně 500 ml mléka nebo mléčných výrobků, čtyři až pět porcí zeleniny a ovoce, tři až čtyři porce obilovin (různé druhy rýže, kuskus, bulgur, jáhly, kroupy, pohanka, těstoviny, pečivo…), dvě porce masa. Maso by mělo být méně tučné, do jídelníčku se doporučuje přednostně zařazovat maso rybí bez kosti, včetně mořských ryb, dále drůbeží (kuře, slepice, krůta, perlička, kachna, husa, husokachna) a králičí maso. Bílkoviny, které jsou v tomto věku pro děti důležité, lze namísto z masa také nabídnout v podobě vejce, mléka, mléčného výrobku či kombinací luštěnin s obilovinami nebo luštěnin s bramborami. Luštěniny pak mohou být využity pro přípravu bezmasého pokrmu, a pokud tento doplníme o obilovinu, získáme tak plnohodnotnou bílkovinu bez zařazení masa. Dítě by nemělo dostávat uzeniny z důvodu vysokého obsahu soli, obsahu aditivních látek a nevhodných látek, které vznikají při technologické úpravě masa uzením. Všeobecně je vhodné, ne-li žádoucí, připravovat pokrmy pro děti bez soli, s vynecháním všeho ostrého a pálivého, například koření, jako je pepř, chilli, pálivá paprika. Pro vysoký obsah soli a glutamátů jsou zcela nežádoucí sójové a worchestrové omáčky, bujónové kostky a podobné přípravky či sypké dehydratované dochucovací směsi. K dochucení pokrmů spíše využívat větší množství zeleniny, nejlépe čerstvé, bylinky (bazalka, rozmarýn, tymián…), zelené natě (pažitka, petrželka, celerová nať, koprová nať, pórek, jarní cibulka…), jemné koření (majoránka, mletý kmín, sladká paprika…). Pro snížení obsahu soli v pokrmech se preferuje vaření z čerstvých surovin s důrazem na výběr surovin pro přípravu pokrmů, tzn. Vyhýbat se polotovarům a potravinám s vyšším stupněm opracování (konvenience). Zapomenout nesmíme také na racionální a vhodnou přípravu stravy, respektive na technologické postupy, při kterých se minimalizují ztráty vitamínů a jiných ochranných látek, zároveň nevznikají toxické látky v připravovaných pokrmech a pro děti,zvláště ty dvouleté, jsou pokrmy takto připravené i lehce stravitelné. Snažíme se proto preferovat vaření a dušení, vaření v páře, blanšírování, občas zapékání. Naopak mezi nevhodné způsoby se řadí smažení, pečení či grilování, a to zejména potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby), neboť při těchto kulinárních úpravách vznikají toxické produkty a dítě navíc přijme nežádoucí množství tuku z takto připravených pokrmů. K zahušťování pokrmů volit spíše zdravější alternativy, jako je zahušťování zeleninou, červenou čočkou, obilovinami, bramborem… Mechanická úprava stravy u malých dětí nemusí být ze zásady jen mixovaná či kašovitá. Školní jídelny se tedy nemusí bát dětem nabídnout stravu v klasické úpravě, servírovanou třeba jen v podobě menších kousků. Tímto způsobem učíme děti správnému skusu a postaráme se o lepší vývoj dásní a zubů.
-
A jak je to s pitným režimem u dětí mladších tří let?
Pravidelný pitný režim dětí je nezbytnou součástí pobytu dětí v mateřských školách. Voda je nepostradatelná pro lidský organismus, podílí se na termoregulaci, transportu živin, metabolismu. Denní potřeba vody u dvouletého dítěte je 80 až 120 ml/kg tělesné hmotnosti. Základem pitného režimu by měla být zejména voda a jiné neslazené nápoje (voda ochucená bylinkami, okurkou, ovocem…, slabě mineralizovaná voda, ovocné a bylinné čaje, 100% ovocné džusy bez obsahu konzervantů a barviv, nejlépe ředěné vodou). Za nevhodné lze považovat slazené nápoje, sycené limonády, nápoje s obsahem kofeinu či energetické a iontové nápoje. Je potřeba si uvědomit, že nápoj není hlavním zdrojem energie, minerálních látek a vitaminů ve výživě dětí.
-
Na seminářích se často objevují diskuse, zda si děti mohou samy mazat pečivo u svačinky, či nemohou…
V současné době se zvyšuje tlak na samostatnost dětí v mateřských školách, zejména při jejich stravování. Často se setkáváme při výkonu státního zdravotního dozoru s tím, že si děti nabírají z mísy společné pro všechny například pomazánku, kterou pak následně rozetřou na přidělené pečivo, nebo si samy rozlévají polévku. Tato varianta výdeje svačin, popř. polévky, není u tak malých dětí (resp. u společného stravování) vhodná z důvodu zvýšené možnosti kontaminace pokrmu, ať už společně používaným nožem (naběračkou), nebo rukama dětí. Pokud chce škola děti motivovat k samostatnosti při stravování, vhodnější alternativou se jeví výdej pomazánek do samostatných misek určených jednotlivým dětem společně s pečivem, zeleninou apod. Tento způsob zaručuje, že každé dítě dostane na talíř to, co má zaplaceno, je mimo jiné motivováno alespoň k ochutnání pokrmu (např. u nových pokrmů) a že je zároveň také vedeno k samostatnosti (rozetřením pomazánky na pečivo). Při manipulaci s mísou polévky dítěti hrozí nebezpečí úrazu opařením, neboť hygienický požadavek na teplotu při výdeji teplého pokrmu je minimálně 60 °C.
- Hovořily jsme o oblastech, které obecně jak pedagogické, tak provozní pracovníky a pracovnice nejčastěji zajímají. Pojďme se ale podívat také na výhled. Jaké plány máte v rámci KHS v příštím školním roce? Kromě výkonu státního zdravotního a preventivního dozoru budeme nadále pokračovat v edukačních činnostech zaměřených na zdravou výživu a pohyb v MŠ a ZŠ, zaměříme se opět na jídelníčky a spotřební koše ve školních jídelnách, pitný režim žáků, dietní stravování. Neopomineme ani stravování v dětských skupinách. Nadále budou probíhat školení, a to nejen pro personál školních jídelen, ale také pro pořadatele zotavovacích akcí. V plánu máme také monitoring venkovních hracích ploch.