Co mohou způsobit nalezené koliformní bakterie a Enterobacteriaceae?
Výsledky provedených stěrů svědčí o nedostatečně prováděné sanitaci prostředí, náčiní a nářadí používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy. Nejsou dodržována pravidla správné hygienické a výrobní praxe včetně ochrany před kontaminací. Bakterie rodu Enterobacteriaceae, kam se řadí i koliformní bakterie, jsou indikátorovými mikroorganismy, které žijí ve střevech obratlovců, tedy i člověka, odkud se při nedodržování osobní a provozní hygieny mohou dostat do prostředí a na povrchy. Některé z nich jsou i podmíněnými patogeny a mohou u citlivých jedinců vyvolat zejména gastrointestinální onemocnění.
Jak často se u zařízení, které vypadají poměrně lukrativně, setkáváte se špatným stavem potravin?
Při státním zdravotním dozoru neposuzujeme „lukrativitu“ zařízení, ale hodnotíme, zda jsou dodrženy požadavky příslušných právních předpisů. V případě nálezu smyslově narušených potravin, jevících známky mikrobiální, chemické nebo fyzikální kontaminace, je vydáváno nařízení k jejich likvidaci. Tyto nálezy nejsou příliš časté, na území Moravskoslezského kraje je ročně vydáváno v řádu jednotek nařízení k likvidaci potravin.
Chystáte kontroly prodejců zmrzlin také během letošní letní sezony? Pokud ano, jde vždy o namátkové akce, nebo to bývají i nějak specificky zaměřené akce?
Kontroly stánků s prodejem zmrzlin, ale i s jiným sortimentem, např. s hamburgry, grilovaným masem či uzeninami, probíhají každoročně. Kontrolovány jsou jednak stánky s provozem po celou letní sezónu, jednak stánkový prodej občerstvení na regionálních jednorázových akcích (poutě, slavnosti léta, pivní festivaly, sportovní akce). Některé z kontrol jsou cíleně zaměřeny na sledování specifických ukazatelů (značení alergenů, kvalita fritovacích olejů apod.).
U zmrzlin bývá sledována mikrobiologická kvalita někdy i obsah syntetických barviv.
Jaké nejčastější a nejzávažnější “prohřešky” jste při těchto kontrolách zjišťovali v předchozích letech?
Po stránce hygienické bývá většina provozoven dobře připravena na letní sezónu. Nedostatky se zpravidla týkají nedostatečného průběžného úklidu, nesprávného zacházení s kornouty a penězi při výdeji zmrzliny, nepoužívání rukavic nebo jiného podávacího náčiní, nesprávného skladování surovin nebo prošlého data spotřeby. V posledních letech bývá ojediněle zjištěn nadlimitní obsah syntetického barviva, častější je nález vyššího počtu indikátorových mikroorganismů, které svědčí o nedodržení sanitačních postupů. Provozovatelům byly uloženy sankce a opatření k odstranění závad. Ani v jednom případě nebyl hlášen výskyt alimentárních onemocnění po požití zmrzlin.
Na co konkrétně se vaše kontroly zaměřují a podle jakých znaků vaši lidé v terénu poznávají, zda je daný produkt v pořádku, či nikoli?
Zda je zmrzlina či jiná potravina zdravotně bezpečná lze zjistit pouze laboratorním vyšetřením. Vzhledem k tomu, že celková hygienická úroveň může zdravotní nezávadnost potravin významně ovlivnit, kontroly se zaměřují na čistotu pracovních ploch, používaného náčiní, ale i rukou personálu a jeho pracovního oděvu. Samozřejmostí je zajištění pitné vody a hygienického zázemí pro personál. Velmi důležité jsou rovněž skladovací podmínky surovin i hotových výrobků, zejména dodržování stanovené teploty a doby spotřeby. Jedním z nejvýznamnějších sledovaných ukazatelů je zamezení tzv. „křížení“ potravin, to znamená, že syrové potraviny (maso, vejce, nečištěná kořenová zelenina) musí být při skladování i zpracovávání zcela odděleny od ostatních hotových potravin a pokrmů.
Rada pro samotné konzumenty. Existují nějaké základní a dobře rozpoznatelné znaky, podle kterých může běžný spotřebitel poznat, zda je nabízena zmrzlina kvalitní, nešizená a hygienicky v normě? Popř. čeho by si měl všímat v daném stánku či cukrárně, aby mohl usoudit, že dané pracoviště je hygienicky v pořádku?
Konzument si může všímat celkového vzhledu a čistoty stánku jak uvnitř, tak v jeho okolí; úrovně osobní hygieny obsluhujícího, čistotu jeho oděvu a rukou; sledovat zda jsou kornouty na zmrzlinu uložené do zásobníků, zda při výdeji zmrzliny používá pracovník ochranné prostředky a pomůcky (rukavice, igelitové sáčky, gumové nástavce nebo papírové ubrousky); Samotnou kvalitu zmrzliny a dodržení „hygienických norem“ lze posoudit pouze v laboratorních podmínkách. Přesto konzument může poznat nižší kvalitu zmrzliny při výskytu většího množství ledových krystalů, přítomnosti hrudek po nedostatečně rozmíchané sušené směsi. Zmrzlina by měla být hladká, jemná, krémovitá a může obsahovat různé přidané složky (ovoce, ořechy, čokoládu). Posouzení chuťových vlastností je značně individuální a závisí od preferencí konzumenta.
Je nutné mít ve stánku přívod pitné tekoucí vody, nebo stačí nádrže s pitnou vodou?
U stánků provozovaných přechodně (v rámci akcí apod.) postačí zajistit pitnou vodu ze zásobníku.
Jak je to s postupy založenými na HACCP v případě stánku s tímto občerstvením? Uplatňovaly by se v našem případě postupy založené na postupech HACCP doložením podmínek správné praxe? Tzn. není potřeba "úplné" HACCP? Jak konkrétněji má splnění této podmínky vypadat - jakou dokumentaci je k tomu nutno zřídit?
Postupy založené na zásadách je třeba aplikovat v každém potravinářském podniku bez ohledu na typ, zároveň má HACCP odpovídat povaze a velikosti provozovny, tj. v případě stánku s občerstvením je možné aplikovat zjednodušené postupy, které z principů HACCP vycházejí. Vždy musí být splněny základní požadavky, které vycházejí z přílohy II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, což jsou prvky správné praxe. Konkrétní postup zavedení zjednodušeného HACCP je možné nalézt v příručce Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, Část II.
Jak je to se skladováním a přepravou potravin? Stačí je skladovat tak, aby byly splněny podmínky určené výrobcem? Pokud koupíme klasické krabicové mléko a balené párky, je nutno dodržovat teplotní řetězec i při přepravě? Tzn., musíme na převoz párků z obchodu do stánku používat chladicí box?
Potraviny musí být uchovány v podmínkách stanovených výrobcem (uvedených zpravidla na obalu), jen tak může být zachována jejich bezpečnost a kvalita. Pokud jde o teplotní řetězec, legislativa (nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin) povoluje krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, jeli nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Odpověď na otázku, zda párky z obchodu převážet v chladicím boxu či nikoliv se odvíjí od druhu potraviny, okolní teploty, doby převozu, případně dalších podmínek. Za rozhodnutí je odpovědný provozovatel.
Je nutné pro osobní hygienu (mytí rukou) používat teplou a pitnou vodu? Pro manipulaci s potravinami není nutné používat rukavice, stačí pravidelné mytí rukou?
Povinnost použití rukavic není v legislativě stanovena, povinnost používat teplou a studenou pitnou vodu však ano.
Je povinnost hlásit zahájení stánku jinam než na ŽÚ?
Provozovatel je povinen nejpozději v den zahájení činnosti oznámit písemně místně příslušnému pracovišti KHS den zahájení činnosti, její rozsah a umístění provozoven, významné změny i den ukončení provozu.
Chce-li podnikatel prodávat v létě potraviny ve stánku - na co si má z hlediska hygieny dát především pozor, na co se zaměřit, aby splnil v oblasti hygieny veškeré povinnosti?
Nejdříve je potřebné upřesnit, že prodej potravin dozoruje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V kompetenci KHS je kontrola stánků s občerstvením, tzn. stánků, kde probíhá výroba jednoduchých pokrmů typu hamburgrů, párků v rohlíku, grilovaných kuřat, bramboráků, zmrzliny apod.
Existuje právní předpis upravující volný pohyb psů po restauračním zařízení?
Pro potravinářské podniky platí Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č.852/2004, o hygieně potravin, které stanovuje povinnost provozovatele zamezit přístupu domácích zvířat do míst, kde probíhá příprava nebo skladování pokrmů, tedy do zázemí provozovny. Vstup zvířat do konzumačních částí provozoven je možný se souhlasem provozovatele, nejedná-li se ovšem o vodicího nebo asistenčního psa.
Ve své restauraci mám zavedeny postupy HACCP. Musím provádět měření teploty v chladnicích 3× denně?
Frekvenci měření určuje provozovatel, který odpovídá za udržování správné a bezpečné teploty při skladování potravin. Základem by mělo být ověření funkčnosti a výkonnosti chladících zařízení v podmínkách vlastní provozovny. Pokud například provádíte měření 3× denně po určitou dobu (měsíc, několik měsíců, rok…) a ze záznamů o měření je patrné, že teplota se pohybuje v bezpečném rozmezí, lze frekvenci v postupech HACCP upravit. Všechny změny a úpravy systému HACCP by měly být zdokumentovány.
Musím mít veškeré vybavení kuchyně v restauraci z nerezu?
Předpisy nestanovují typ materiálu, pouze určují vlastnosti povrchů v potravinářských provozech. Tyto musí být hladké, nenasákavé, netoxické, snadno čistitelné a dezinfikovatelné.
Provozovatel, který hodlá tyto pokrmy připravovat, musí ve stánku mít vhodné technologické vybavení, zejména chladicí a mrazicí zařízení, dostatek pracovních ploch, dřez a umývadlo s přívodem tekoucí pitné a teplé vody. V letním období je zvlášť důležité uchovávat všechny suroviny při teplotě uvedené na etiketě (u rizikových výrobků to bývá zpravidla do 5 °C) a kontrolovat data jejich použitelnosti. Na pracovních plochách a v chladnicích nesmí dojít k nevhodnému kontaktu syrového masa a vajec s hotovými výrobky. Zásadní význam má proto vyčlenění samostatné pracovní plochy na krájení či kořenění syrového masa nebo na přípravu těsta s obsahem syrových vajec. V teplých dnech je rovněž důležité uchovávat různé přísady, jako jsou hořčice, kečup, tatarka, krájená zelenina, v chladícím zařízení. Při vysoké teplotě prostředí se výrazně zvyšuje rychlost množení mikroorganismů. Pokud dojde k souběhu obou podmínek, tj ke křížové kontaminaci protřednictvím syrového masa a vajec a ke skladování potravin při nevhodné teplotě, patogenní bakterie například salmonely či kampylobaktery se velmi rychle pomnoží a můžou vyvolat akutní průjmová onemocnění. Dalším velmi důležitým faktorem je zajištění dostatečného propečení u grilovaných kuřat, steaků a hamburgrů, jelikož důkladným tepelným ošetřením dochází k usmrcení většiny patogenních mikroorganismů.
Důsledné dodržování zásad osobní hygieny, časté mytí rukou mýdlem, osušování jednorázovými ručníky a pravidelné čištění pracovních ploch, nářadí i celého vybavení stánku, působí zejména v letním období preventivně a zamezí vzniku nepříjemných zažívacích potíží po konzumaci pokrmů rychlého občerstvení.
Musíte však počítat s tím, že u příliš dlouhých intervalů (například měření 1× týdně) není možné zjistit, že dochází k postupnému zhoršování stavu chladnice, zachytit včas tento závadný stav a zajistit nápravu.
Při výběru vhodného materiálu je nutno počítat s náročnými podmínkami v potravinářských provozovnách, kdy při působení tepla, vlhka, mechanických vlivů, čistících a dezinfekčních prostředků dochází velmi rychle k opotřebování povrchů a tím ke zhoršení jejich vlastností. Následně jsou nutné časté opravy, nátěry, výměny. Proto je dobré použít materiál s vyšší odolností.