Zaměření a celkové výsledky kontrol ve společném stravování
Zveřejněno: 16. 3. 2017
Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě zkontrolovala v roce 2016 přes 70% provozoven poskytujících stravovací služby, registrovaných na území MSK. Počet kontrol dosáhl téměř 2000. Za zjištěné závady bylo uloženo celkem 489 pokut ve výši 1 899 200,-Kč, Z celkového počtu kontrolovaných provozů bylo pokutováno 25 % a průměrná výše pokuty dosáhla téměř 4000,-Kč.
Státní zdravotní dozor je v těchto provozovnách koordinován dle rizikovosti provozů, objemu výroby a cílové skupiny spotřebitelů. Do úvahy jsou brány rovněž výsledky předchozích kontrol a vyšetření vzorků. Mezi nejrizikovější typy provozoven patří stravování ve zdravotnictví a sociálních službách, závodní stravování a dále provozovny, kde probíhá výroba epidemiologicky rizikových potravin (zmrzliny, cukrářské výrobky, saláty).
Kontroly ve stravovacích provozech jsou komplexní a týkají se všech činností na úseku přípravy, výroby a distribuce pokrmů. Základem je kontrola dodržování tzv. programů nezbytných předpokladů (PNP), bez kterých nelze zajistit bezpečnost finálních produktů. V zásadě se jedná o udržování dobrého stavebně-technického stavu jednotlivých místností i jejich vybavení, zajištění dostatečného počtu pracovních ploch, dřezů, umývadel a chladící techniky, pravidelné provádění čištění a sanitace, zajištění přívodu pitné a teplé vody a dodržování zásad osobní a provozní hygieny, včetně odstraňování odpadů. Závažné nedostatky v těchto oblastech bývají důvodem k okamžitému uzavření provozovny nebo nařízení sanitace. V roce 2016 k této situaci došlo ve 24 případech.
Další kontrolovanou oblastí je zacházení s potravinami, jejich správné skladování a dodržování data použitelnosti. V každém případě musí být zamezeno křížové kontaminaci, a to zejména odděleným skladováním, krájením a další manipulací s rizikovými potravinami, které mohou obsahovat patogenní mikroorganismy např. syrové maso, vejce, syrové ryby, ale i nečištěná kořenová zelenina. V případě nedodržení těchto zásad je provozovatelům nařízena likvidace potravin a pokrmů, vyřazení výrobků nebo zákaz používání surovin. Opatření tohoto typu byla v roce 2016 vydána 43x.
Zpět