Čistota prostředí ve stravovacích zařízeních Moravskoslezského kraje
Zveřejněno: 3. 5. 2011
V průběhu prvního čtvrtletí 2011 provedli pracovníci Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje jednu ze svých cílených akcí tentokrát zaměřenou na úroveň provozní hygieny a čistoty stravovacích zařízení. Kontroly směřovaly na větší provozovny, které vyrábějí pokrmy pro uzavřený okruh strávníků, zejména závodní kuchyně a jídelny.
Kontroly probíhaly ve 23 závodních kuchyních, v osmi provozovnách byla navíc čistota prostředí ověřena pomocí mikrobiologického vyšetření stěrů z různých pracovních ploch, náčiní, nářadí a rukou personálu. Celkem bylo vyšetřeno 70 stěrů, z toho ve 3 případech byla potvrzena přítomnost koliformních bakterií, což svědčí o nedostatečně udržované provozní hygieně. Provozvatelům bylo nařízeno provedení sanitace a předložení výsledků vyšetření opakovaných stěrů z prostředí. Závady v oblasti čistoty kuchyně, skladů a hygienického zázemí byly zjištěny v dalších 6-ti provozovnách. Jednalo se například o neudržování čistoty a pořádku v šatně personálu, znečištěnou podlahu ve skladu potravin, zaprášené okenní parapety, olupující se malbu a nátěry chladících zařízení, výskyt plísně na stěnách, zanesené vedení vzduchotechniky. V jednom případě dokonce chyběly prostředky k mytí rukou personálu. Za tyto nedostatky byly uloženy sankce v celkové výši 20.000 Kč.
Důvodem provedení této akce byla skutečnost, že osobní a provozní hygiena může výrazně ovlivnit bezpečnost pokrmů. Rizikovými místy jsou zejména pracovní plochy, náčiní a nářadí přicházející do přímého styku s hotovými teplými i studenými pokrmy. Při kontaktu s nedostatečně udržovanými povrchy dochází k sekundární kontaminaci potravin mikroorganismy, které mohou u konzumentů vyvolat akutní průjmová nebo další závažná onemocnění. Tímto způsobem může být pokrm kontaminován například zárodky salmonel, kampylobakterů, stafylokoků a listerií. Laboratorním vyšetřením stěrů provedených v rámci našich kontrol nebyla přítomnost těchto patogennních mikroorganismů potvrzena.
Pro výrobu bezpečného pokrmu má zásadní význam teplota, která může buď zamezit nebo podpořit růst patogenů. Proto bylo současně se sledováním čistoty prostředí ověřováno dodržování teplotního řetězce, tedy udržování potravin, surovin i pokrmů při teplotě, která neumožňuje růst patogenních mikroorganismů. Za bezpečnou v oblasti přípravy pokrmů lze považovat teplotu pro studené pokrmy v rozmezí 4-8 °C a pro teplé pokrmy nad 60 °C. V průběhu provedených kontrol naměřené teploty odpovídaly požadavkům na výrobu zdravotně nezávadných pokrmů.
Oba sledované ukazatele, čistota prostředí i teplotní řetězec, jsou předmětem pravidelně prováděných kontrol ve stravovacích provozech. Stěry z prostředí se odebírají zejména v provozovnách s vyšším rizikem vzniku alimentárních onemocnění, především v zařízeních s velkým objemem výroby a širokým okruhem spotřebitelů, ale rovněž v provozech, kde probíhá stravování citlivých skupin populace, jakými jsou starší osoby, pacienti zdravotnických zařízení a děti.
Zpět