V zařízeních společného stravování jsou často k dochucení pokrmů nabízeny nejrůznější studené omáčky a dresinky, vyráběné přímo v provozovně. Jedná se například o ďábelské omáčky, rajčatové či bylinkové dresinky připravené smícháním několika ingrediencí – tatarky, majonézy, jogurtů, kečupů, zeleniny, koření apod. a podávané bez další tepelné úpravy.
Vzhledem k tomu, že příprava a výdej těchto omáček patří k rizikovým činnostem, zaměřila se Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje na jejich cílenou kontrolu. V průběhu března a dubna 2013 prověřila 21 restaurací a k laboratornímu vyšetření odebrala 19 vzorků. Výsledky rozborů neprokázaly přítomnost patogenních mikroorganismů a všechny vzorky byly hodnoceny jako zdravotně nezávadné.
Kontroly technologických postupů a hygienické úrovně provozoven však nebyly bez nedostatků. Provozovatelé měli problémy zejména v oblasti udržování čistoty pracovních ploch a chladících zařízení, v několika případech bylo zjištěno neslučitelné skladování surovin a nedostatky ve značení. Za tyto závady byly uloženy sankce v celkové výši 23 000 Kč.
Nejdůležitější faktor, který může negativně ovlivnit bezpečnost studených omáček, je udržování skladovací teploty pod 5 °C, jelikož při vyšších hodnotách dochází k množení nežádoucích mikroorganismů. Ve všech kontrolovaných provozovnách bylo proto provedeno měření teploty skladovacího prostředí, ani v jednom případě nedošlo k porušení chladírenského řetězce.
Mikrobiologická kvalita a tím i bezpečnost studených omáček je velmi významně ovlivněna čistotou prostředí, teplotními výkyvy i křížovou kontaminací tj. skladováním se syrovým masem či nečištěnou kořenovou zeleninou. Provozovatelé by proto měli těmto situacím předcházet, provádět pravidelnou sanitaci a ověřovat funkčnost svých chladících zařízení.
Zveřejněno: 14.5.2013