Častou nabídkou v zařízeních společného stravování jsou pokrmy připravené z různých druhů sýrů např. nakládané hermelíny, tvarůžky, nejrůznější sýrové pomazánky a saláty se sýrem. Při přípravě těchto sýrových specialit jsou používány bylinky, koření, nálevy a hotový výrobek následně již neprochází tepelnou úpravou. Vzhledem k různorodosti surovin a vysokému podílu ruční práce je u tohoto typu pokrmů poměrně značné riziko sekundární mikrobiální kontaminace. Navíc mohou být v některých mléčných výrobcích přítomné mikroorganismy (zejm. Listeria monocytogenes), které mohou u oslabených, nemocných, těhotných a starších osob vyvolat závažná onemocnění.
Z těchto důvodu Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě v průběhu dubna 2014 zkontrolovala přípravu sýrových specialit ve 21 restauracích a bufetech a zároveň provedla odběr vzorků. Vyšetřeny byly například nakládané hermelíny, tvarůžky v černém pivu, pomazánka z nivy, sýrová roláda. Všech 17 vzorků vyhovělo ve sledovaných ukazatelích požadavkům předpisů a ve zkoumaných vzorcích nebyla zjištěna přítomnost listerií, salmonel, stafylokoků a zárodků E.Coli.
Kontroly byly zaměřeny na technologický postup výroby sýrových specialit, teplotu skladování a datum spotřeby surovin i hotových výrobků, rovněž na úroveň osobní a provozní hygieny. Ze zjištěných závad je nutno za závažné považovat zejména prošlé datum spotřeby, skladování sýrů společně se syrovým masem nebo nečištěnou zeleninou a uchovávání naložených sýrů bez chlazení. Často byly hotové produkty zcela bez značení, což znemožnilo kontrolu dodržování data spotřeby. V několika případech nebyla provozní hygiena na dostatečné úrovni a provozovatel nezajistil pro své zaměstnance prostředky k mytí rukou. Závady byly celkem zjištěny ve 12 provozovnách, uložené sankce činily 32 500 Kč.
Při přípravě sýrových specialit, které už dále nejsou tepelně upravovány, je nezbytně nutné zajistit oddělený pracovní prostor vymezený pouze pro tuto činnost. Pokud je například použitá plocha, kde bylo předtím krájeno syrové maso, vzniká vysoké nebezpečí přenosu mikroorganismů na krájený sýr, následně dál do hotového salátu, dresinku nebo nakládaného výrobku. Zde se pak některé mikroby mohou pomnožit a vyvolat zdravotní potíže. Je potřebné mít rovněž na paměti, že dodržování nízké teploty do 5°C při skladování surovin i hotových výrobků má zásadní význam právě pro zamezení růstu a množení nežádoucích mikroorganismů.
Zveřejněno: 28.5.2014