26
KHS MSK se sídlem v Ostravě
Ročenka 2012
Laboratorní výsledky průměrného „směsného
oběda“ za týden byly porovnány s požadovanými
referenčními hodnotami pro příjem živin, a to
Tabulka 12
Laboratorní výsledky přepočtené na průměrný oběd
Školní jídelna FM Školní restaurace FM
Refereční dávky/oběd:
Hmotnost oběda (g)
760,6
624,6
Sušina (g)
16,4
14,6
Energet.hodnota (kJ)
2150,98
1586,49
3133
Bílkoviny(g)
24,95
18,24
12,1
Tuky (g)
9,43
8,74
26,8
Sacharidy (g)
74,995
52,97
95,6
Vláknina (g)
12,78
6,62
7,5
NaCl (g)
2,59
2,25
1,1
Trojpoměr B:T:S
20,8% : 17,5% : 61,7% 20,1% : 21,6% : 58,1%
13% : 35% : 52%
Školní jídelna KA
Školní restaurace NJ
Refereční dávky:
Hmotnost oběda (g)
824,8
794
Sušina (g)
16,36
16,46
Energet.hodnota (kJ)
2873,6
2242,3
3133
Bílkoviny(g)
27,4
26,5
12,1
Tuky (g)
17,7
13,2
26,8
Sacharidy (g)
97,3
70,7
95,6
Vláknina (g)
12,4
13
7,5
NaCl (g)
4,3
4,6
1,1
Trojpoměr B:T:S
16,8% : 24,1% : 59,1% 21,1% : 23,3% : 55,6%
13% : 35% : 52%
Bylo zjištěno, že průměrná hmotnost oběda byla
nejnižší ve ŠR FM. Z dalších laboratorních výsledků
vyplývá, že energetická hodnota byla výrazně nízká
ve ŠR FM a nízký obsah tuků byl ve 3 testovaných
stravovacích zařízeních (ŠR FM, ŠJ FM, ŠR NJ).
Sacharidy a vláknina nebyla naplněna pouze ve
ŠR FM. Na druhé straně téměř ve všech byl vysoký
příjem bílkovin (ŠJ FM, ŠJ KA i ŠR NJ) a nejhorší
výsledky byly u spotřeby soli – ta byla překračována
2-4 násobně u všech. Je odborně prokázán vztah
mezi vysokou konzumací soli a prevalencí vysokého
krevního tlaku. Vyšší příjem vlákniny můžeme
hodnotit kladně, poněvadž lze předpokládat, že ve
stravě žáků je vlákniny málo. Tyto výsledky se pak
odrážejí i v trojpoměru základních živin, tj. bílkovin
: tuků : sacharidů (B:T:S), a to zejména překročení
poměru u bílkovin, nízký podíl tuků a vyvážené nebo
mírně zvýšené sacharidy. Se vzrůstajícím příjmem
bílkovin dochází k mírné acidóze organizmu, která
má potenciálně negativní následky pro uchovávání
kosterní svaloviny, dochází k vyššímu vylučování
vápníku (tím horší bilance vápníku a stav kostí),
tvorbě kalcium-oxalátových kamenů v ledvinách.
Srovnání % plnění doporučených dávek (100 %)
se skutečně zjištěnými hodnotami v odebraných
obědech je dále přehledně uvedeno v tabulce a grafu.
s přepočtenou referenční dávkou pro oběd (oběd
má dosahovat 35 % z celodenní doporučené dávky)
s následujícím výsledkem:
Graf 15
Srovnání % plnění doporučených dávek v průměrném
obědu
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Energie
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
Vláknina
NaCl
%
ŠJ FM ŠR FM ŠJ KA ŠR NJ
