Akrylamid je chemická látka běžně používaná v průmyslu, o které bylo v roce 2002 zjištěno, že přirozeně vzniká také během tepelné úpravy při vysoké teplotě v potravinách s vysokým obsahem škrobu. Typicky při smažení, fritování, pečení či pražení, kdy potraviny hnědnou. Mezi nejvýznamnější zdroje akrylamidu pro člověka patří káva a její náhražky, smažené bramborové výrobky, trvanlivé i měkké pečivo. Předpokládá se, že akrylamid má karcinogenní účinek na člověka.
Přestože akrylamid nelze z potravin zcela eliminovat, existují možnosti jak jeho tvorbu během přípravy pokrmů regulovat. Například brambory pro přípravu hranolků se doporučuje skladovat na temném místě při teplotě nad 6°C, tím se omezí vytvoření cukrů, jedné z výchozích látek pro tvorbu akrylamidu. Nakrájené hranolky by měly být silnější a následné smažení či fritování je vhodné ukončit jakmile hranolky dosáhnou zlatavé barvy. Doba tepelné úpravy a její včasné ukončení předtím, než pokrmy začnou hnědnout, totiž množství vzniklého akrylamidu významně ovlivňuje.
KHS MSK se od roku 2007 podílí na sledování akrylamidu ve vybraných pokrmech podávaných v zařízeních společného stravování (restaurace, jídelny, stánky s občerstvením apod.). Zjištěné hodnoty akrylamidu v pokrmech jako hranolky nebo cereální výrobky (muffiny, perník) odebíraných na území MSK v letech 2007 - 2012 se pohybovaly v širokém rozmezí 7 - 660 µg/kg. V roce 2011 Evropská komise vydala doporučení s tzv. směrnými hodnotami množství akrylamidu v některých, z pohledu EU významných druzích potravin, při jejichž překročení by se provozovatelé měli, mimo jiné, zabývat možnostmi omezení jeho tvorby ve svých výrobcích. Zatím se nejedná o limity určující, zda je daná potravina bezpečná či nikoliv. Například pro hranolky k přímé spotřebě byl určen limit 600 µg/kg, pro perník 1000 µg/kg. Na území MSK nebyly ve sledovaných vzorcích tyto směrné hodnoty překročeny. Další série odběrů je naplánována na podzim tohoto roku a pracovníci KHS budou během odběru vzorků opět informovat provozovatele o možnostech omezení tvorby akrylamidu při výrobě pokrmů.
Výsledky laboratorních analýz shromažďuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin, jehož úkolem je vědecké zhodnocení rizika obsahu akrylamidu v potravinách. Tyto podklady následně Evropská Komise použije ke stanovení hygienických limitů akrylamidu v potravinách.
Zveřejněno: 10.9.2014