Rychlá občerstvení jsou celosvětově velmi vyhledávaným typem stravování. Kromě obecně známých řetězců, jakými jsou McDonald a KFC, je na území Moravskoslezského kraje registrováno množství bister, stánků a prodejních oken, kde hlavní sortiment tvoří hamburgry, grilovaná kuřata, gyros, hot dog, dále hranolky, bramboráky, smažené sýry.
V letošním roce se Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje zaměřila právě na tyto provozovovny, aby ověřila podmínky přípravy pokrmů rychlého občerstvení. Celkem bylo zkontrolováno 27 zařízení, z toho v 10 případech byly zjištěny nedostatky závažného charakteru. Obsahem kontroly byla jednak celková úroveň osobní a provozní hygieny, technologie přípravy pokrmů a dodržování teplotního řetězce, který má pro zajištění bezpečnosti potravin zásadní význam.
Závady, které byly tentokrát v průběhu kontrol zjištěny, se týkaly zejména nesprávného skladování upečených hamburgrů a grilovaných kuřat, u kterých byla měřením zjištěna teplota v jádře pokrmu 28°C. Závažnost nálezu spočívá v tom, že v syrovém mase přítomné mikroorganismy, které případně přežijí tepelnou úpravu (zejména pokud není správně provedena), se mohou při této teplotě velmi intenzivně množit a způsobit onemocnění konzumentů. Tímto způsobem se mohou strávnící nakazit průjmovými onemocněními, jako jsou salmonelóza nebo kampylobakterióza. Do hotových pokrmů se mikroby mohou dostat rovněž z okolního prostředí, takzvanou křížovou kontaminací z ploch, kde bylo předtím krájeno syrové maso. I zde pak hrozí nebezpečí vzniku alimentární nákazy.
Z dalších zjištěných nedostatků je potřebné zdůraznit neudržování čistoty provozu a osobní hygieny, chybějící prostředky k mytí rukou a prošlé data spotřeby u surovin. Ve všech případech se jedná o závady, které mohou nepříznivě ovlivnit zdravotní nezávadnost pokrmů rychlého občerstvení.
V rámci kontrol byly zároveň provedeny odběry vzorků hotových hamburgrů, grilovaných kuřat, gyrosu, a hot dogů. Laboratorním vyšetřením, zaměřeným na přítomnost patogenních mikroorrganismů, nebyly zjištěny pozitivní nálezy, všech 19 vzorků vyhovělo ve sledovaných ukazatelích požadavkům platných předpisů.
Provozovatelé si mnohokrát neuvědomují, že proces přípravy pokrmů zahrnuje několik důležitých bodů. Při skladování surovin je nezbytné sledovat údaje na etiketách výrobků, zajistit zejména správnou skladovací teplotu a kontrolu data spotřeby. Dalším bodem je dodržení plynulosti výrobního procesu, tedy vyloučení prostojů tak, aby suroviny (kořeněné maso, zmražené nebo předpečené hamburgry, uzeniny) nebyly udržovány při teplotě běžného prostředí, ale v chladícím či mrazícím zařízení. Vlastní tepelná úprava by měla být přizpůsobena parametrům pečícího, grilovacího nebo fritovacího zařízení. To značí, že doba grilování, pečení, fritování musí být dostatečná, aby bylo uprostřed pokrmu dosaženo bezpečné teploty, tedy minimálně 75°C po dobu několika minut. Po ukončení tepelné úpravy musí být výrobek buď okamžitě podán spotřebiteli nebo uložen při teplotě minimálně 60°C.
Odpovědnost za bezpečnost pokrmů nese provozovatel, který by měl zvážit všechna nebezpečí při výrobě pokrmů ve svém provozu a vhodnými opatřeními jim předcházet. Toto je základním principem tzv. systému kritických bodů (HACCP), který není ničím jiným, než sebekontrolou, kterou provozovatel „hlídá“ vybrané nejvíce rizikové body výrobního procesu. V praxi to znamená pravidelnou kontrolu skladovaných surovin, měření teploty v chladnicích, ověření „propečenosti“ pokrmů (např. vpichovým teploměrem se sondou) a pravidelné školení svých zaměstnanců. Udržování čistoty prostředí a zásad osobní hygieny by mělo být samozřejmostí.
Zveřejněno: 30.5.2012