V průběhu února a března 2015 provedla Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě (KHS MSK) cílené kontroly v kuchyních a jídelnách zdravotnických a sociálních zařízení Moravskoslezského kraje. Kontroly byly zaměřené na dodržování teplotního řetězce od přípravy po výdej stravy, úroveň osobní a provozní hygieny a na značení alergenů obsažených v pokrmech.
KHS MSK prověřila celkem 14 zařízení, z toho 3 nemocnice a 11 provozoven sociálních služeb, většinou se jednalo o domovy pro seniory a sanatoria. V rámci kontrol bylo provedeno 64 měření teploty hotových pokrmů od jejich dohotovení v kuchyni až po výdej klientovi, ve všech případech byla konstatována bezpečná teplota. Jednotlivé provozy mají zavedené postupy v systému HACCP, v rámci kterých teploty pokrmů pravidelně měří. Při stravování v těchto typech objektů dochází ke specifickým situacím, kdy strava je nejdříve rozdělena na porce a následně rozvezena na jednotlivá oddělení. Vzhledem k tomu, že tato fáze distribuce pokrmů trvá dle velikosti zařízení cca 1-2 hodiny, může dojít k porušení teplotního řetězce a následně k vytvoření vhodných podmínek pro množení nežádoucích mikroorganismů. Je proto velmi důležité udržet teplotu pokrmů od naporcování až po výdej nad hodnotou 60°C.
Suroviny používané pro přípravu pokrmů musí být trvale bez přerušení skladovány při teplotě uvedené na etiketě výrobku. V této oblasti bylo pochybení konstatováno pouze v jedné z kontrolovaných provozoven, kde byl zjištěn nedostatečně fungující chladící box a nevhodně při teplotě prostředí uloženo syrové maso. Provozovatel neprodleně zajistil opravu a přesun surovin do chladu.Čistota stravovacích provozů je tradičně v těchto zařízeních na dobré úrovni. V několika případech byly kuchyně vybaveny mírné opotřebeným inventářem, který je průběžně vyměňován. K ověření dodržení sanitačních postupů bylo odebráno 30 stěrů z prostředí kuchyní a výdejen, všechny výsledky byly negativní na přítomnost indikátorových mikroorganismů, což svědčí o dobře a pravidelně prováděné sanitaci. Zároveň byla ověřena bezpečnost vydávaných pokrmů, všech 18 odebraných vzorků vyhovělo požadavkům legislativy.
Dalším předmětem kontrol bylo ověření, zda provozovatelé vhodným způsobem sledují a značí alergeny přítomné v pokrmech, zejména, zda je tato informace dostupná pro klienty na jednotlivých odděleních. Výsledkem sledování bylo zjištění, že ve většině případů je personál proškolen a klient je vhodným způsobem informován. Informaci nalezne buď přímo v jídelním lístku nebo např. na nástěnkách umístěných v jídelnách. V jednom případě nebyla tato povinnost splněna, provozovatel uvedl jen obecnou informaci, že pokrmy mohou obsahovat alergeny. Po projednání došlo k nápravě ve značení přítomnosti konkrétních alergenů.
Výsledky této regionální akce svědčí o tom, že stravovaní ve zdravotnictví a sociálních službách je po stránce hygienické na dobré úrovni a jsou vytvořeny vhodné podmínky k zajištění bezpečnosti připravovaných pokrmů. Stravování rizikových skupin obyvatelstva tj. nemocných osob a seniorů je i nadále jednou z priorit činnosti KHS MSK.
Zveřejněno: 8.4.2015