Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě provedla v 1. pololetí 2016 ověření kvality stravy poskytované seniorům s dlouhodobým pobytem v zařízeních sociální péče. Důvodem byla skutečnost, že senioři patří mezi nejvíce podvýživou ohrožené skupiny obyvatelstva a zajištění správné a nutričně hodnotné stravy může významně ovlivnit kvalitu jejich života.
Na základě posouzení pestrosti stravy byly nejlépe hodnoceny pokrmy podávané v rámci hlavního jídla a večeří, nejhůře pak u snídaní a svačin. V zařízeních pro seniory jsou nejčastěji podávány pouze „studené“ večeře a oběd se tak stává jediným teplým pokrmem dne. Právě proto bylo zvoleno samostatné vyhodnocení obědů z hlediska jejich nutriční kvality. Konstatováno bylo nedostatečné zařazování ryb a rybích výrobků, zeleninových a luštěninových polévek, naopak červené maso, zejména vepřové a uzeniny byly podávány velmi často. Uzeniny z hlediska výživy nejsou zcela vhodné pro vyšší obsah tuku, cholesterolu a zejména vysokého podílu soli. Nadměrný příjem soli má negativní vliv na zdraví a může způsobovat hypertenzi, srdečně cévní onemocnění, otoky, rovněž přispívá k obezitě. K ochucení pokrmů je vhodné zařazovat místo soli zelené natě (pažitka, pórek, petrželka, libeček…), koření, bylinky a zeleninu (kořenová zelenina, česnek, cibule, paprika, rajčata…). Z naší analýzy vyplynulo, že pro dochucování pokrmů byly používány i instantní směsi, které jsou pro vysoký obsah soli nevhodné.
Hojně bylo využíváno sladkého pečiva a moučníků jako zdrojů jednoduchých cukrů, před cukry složenými (vláknina), vyskytujícími se zejména v celozrnných výrobcích. U většiny seniorů je příjem vlákniny snížený, a to jak z důvodu špatné tolerance potravin bohatých na vlákninu, tak z důvodů problémů s chrupem a polykáním.
Ovoce a zelenina jsou bohatým zdrojem vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Ve sledovaných zařízeních nebyl nabízen dostatek zeleniny a ovoce (pouze 1-2x denně), podávané především v čerstvém stavu, což u klientů může vést k potížím s trávením.
Pro seniory je nesmírně důležitý pravidelný a dostatečný příjem tekutin, které pomáhají zabránit dehydrataci a jsou prevencí zácpy. Riziko dehydratace je u seniorů velmi vysoké, a to převážně z nedostatečného pocitu žízně, přispívat mohou rovněž některé léky či psychické aspekty (obavy z inkontinence). Mezi doporučené nápoje lze zařadit pitnou vodu, neslazené bylinné a ovocné čaje, ředěné ovocné a zeleninové šťávy. Na základě našeho průzkumu byl ve sledovaných zařízeních denně poskytován dostatek vhodných tekutin, které byly klientům dostupné během celého dne.
Výše uvedené výsledky průzkumu byly projednány s vedoucími pracovníky, odpovědnými za nutriční kvalitu stravy poskytované seniorům. Z jednání vyplynulo několik doporučení:
- zvýšit konzumaci ryb a drůbeže na úkor nabídky vepřového masa a uzenin
- navýšit spotřebu zakysaných mléčných výrobků
- co nejvíce omezit sladké pečivo a moučníky jako samostatný pokrm
- snížit množství soli, k dochucování pokrmů používat bylinky, natě
- zvýšit frekvenci podávání zeleniny a ovoce, zvažovat vhodnou formu zpracování
- pravidelně zařazovat potraviny s obsahem vápníku a vitamínu D (mléko a mléčné výrobky, mléčné kaše, ořechy, mák, sardinky, tofu, luštěniny, brokolice, kapusta)
- vhodně využívat potraviny s vyšším obsahem železa (vnitřnosti, červené maso, vejce, celozrnné potraviny, luštěniny, brokolice)
- zajistit pravidelnou konzumaci potravin s obsahem vlákniny (luštěniny, ovoce, zelenina, celozrnné výrobky, případně ořechy a semena)
V dalším období bude nutné systematické a dlouhodobé působení v této oblasti. Důležité je rovněž v rámci edukace vysvětlovat klientům, které potraviny jsou pro ně přínosné a které naopak mohou zdravotní stav seniora zhoršovat.
Zveřejněno: 8.7.2016