Výroba a prodej zmrzliny patří k potravinářským činnostem, které jsou pracovníky Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje přednostně kontrolovány zejména v letním období. Zmrzliny, ale také ledové tříště jsou oblíbenou pochoutkou pro děti i dospělé, při nesprávné přípravě a nehygienickém prodeji však mohou být příčinou zdravotních potíží. Způsobit je mohou jednak patogenní mikroorganismy (salmonely, stafylokoky), vyvolávající zažívací potíže, jednak nadlimitní množství přídatných látek, které mohou zapříčinit například alergické reakce.
V letním období bylo v Moravskoslezském kraji provedeno 89 kontrol zaměřených právě na provozovny s výrobou a prodejem zmrzlin a ledových tříští. Předmětem kontrol bylo ověření hygienické úrovně provozovny, dodržování správného technologického postupu, posouzení osobní hygieny personálu a způsobu provádění prodeje. V letošním roce byly závady zjištěny v 15-ti případech, t.zn. v necelých 17 % kontrolovaných provozoven. Situace se oproti loňskému roku (22%) mírně zlepšila, přesto byly provozovatelům uloženy sankce ve výši 22.000 Kč. Převážná část závad se týkala nedostatků v osobní a provozní hygieně, zejména nepoužívání pracovního oděvu nebo nečistý pracovní oděv, nedostatečný úklid provozovny, znečištěné stěny, chybějící šatna pro personál. Ve dvou případech došlo k poruše přívodu teplé vody v celé provozovně, a tím k závažné situaci, která byla řešena okamžitým pozastavením činnosti. Obě provozovny zajistily odstranění této závady neprodleně do druhého dne.
Kromě dodržování zásad osobní a provozní hygieny jsme tentokrát kontroly více zaměřili na suroviny používané při výrobě zmrzlin a ledových tříští. Ověřovali jsme jejich původ, datum spotřeby, způsob skladování a správnost značení. Původ všech kontrolovaných surovin byl doložen, data spotřeby dodržena. Pouze ve dvou provozovnách došlo k nesprávnému skladování zmrzlinových směsí a kornoutů, které byly uloženy na podlaze v šatně. V oblasti technologického postupu nebylo zjištěno závad, zmzliny byly vyráběny v souladu s návodem uvedeným na etiketách surovin.
K výrobě zmrzlin a ledových tříští jsou používány práškové základy, pasty, sirupy a dochucovací prostředky, které často obsahují přídatné látky, zejména barviva, uvedená na etiketách. Někteří provozovatelé přidávají do zmrzlin čerstvé nebo mražené ovoce, mléko či smetanu, takže chuťové vlastnosti takto vyrobené zmrzliny se výrazně zlepšují. Další zase vylepšují zmrzliny a tříště přídavkem syntetických barviv. Z těchto důvodů jsem odebrali 21 vzorků, u kterých byla vyšetřena přítomnost syntetických barviv a rovněž jejich množství. U všech odebraných vzorků byly stanovené limity dodrženy. Rovněž po mikrobiologické stránce byly vzorky vyhovující, přítomnost patogenních mikroorganismů nebyla zjištěna.
Vzhledem k tomu, že suroviny pro přípravu zmrzlin se často mění, provozovatelé by měly mít vytvořeny postupy kontroly obsahu přídatných látek tak, aby u každé vyrobené dávky zmrzliny dokázali specifikovat, které suroviny a barviva byly použity. Nejlépe je mít zavedený výrobní deník s uvedením data, množství a složení právě vyrobené dávky zmrzliny. Jelikož spotřebitelé mají právo na informace o složení výrobků, tímto způsobem je provozovatel schopen zodpovědět i na dotazy týkající se obsahu potravinářských aditiv.
Zveřejněno: 9.10.2012